Frikadelle fejl !

 

Frikadeller findes i alle afskygninger og er en meget subjektiv størrelse, så man skal vare sig med at kritisere andres yndlingsopskrifter. Spørger man Lars Sonne-Hansen, der er forstander og underviser på Suhrs Højskole Madakademiet, er det ikke bare et spørgsmål om at røre en fars sammen, hvis man vil opnå det perfekte resultat. Det kræver rettidig omhu i alle trin. Her viser han faldgruberne undervejs:

 

1. Du bruger kun én slags kød

Det er ikke super godt at lave farsen af svinekød alene. Fars er i virkeligheden en emulsion - dvs. en blanding af for eksempel væske og fedt, der ellers ikke kan opløses i hinanden, og derfor er den ene fordelt som fine, ofte mikroskopiske dråber i den anden. Der skal noget kalv eller lam i for at lave en god emulsion - også for smagens skyld, for der er ikke voldsomt meget smag i svinekød. Det er vel også derfor, at slagtere i gamle dage solgte hakket kalv og flæsk.

 

2. Du glemmer at røre kødet sejt med salt

Man kan godt smække alle ingredienser sammen på én gang, det giver bare ikke det bedste resultat. Det er vigtigt, at man først rører kødet sejt med saltet, for det har stor betydning for, hvor meget væske farsen efterfølgende kan binde. Så undgår man at skulle hælde en hel masse mel i for at forhindre frikadellerne i at flyde ud. Faktisk skal man kun justere en smule med mel til allersidst.

 

3. Dine løgstykker er for store
 

Løg giver en god smag - men man skal ikke møde store løgstykker i farsen. Løg i frikadeller skal være revet eller blendet. Det samme gælder alle andre grønsager. Hvis man ikke kan lokke grønsager i sine børn, er frikadeller en oplagt chance. For når man først har fået skabt en god emulsion, - en god grundfars - kan man hælde en pæn sjat grønsagsmos i, uden det går ud over frikadellernes konsistens. Det kan såmænd bare være rester fra middagsmaden i går.

 

4. Du glemmer at lade farsen hvile

I en travl hverdag, hvor maden helst skal på bordet i en fart, kan det være urealistisk at give farsen lov til at hvile en halv times tid. Men den bliver lidt bedre af at hvile. Det betyder både noget for aromaen, men har også den effekt, at der er mindre væskeudsivning, når man steger frikadellerne. Hvis man har rørt kødet godt sammen med saltet, inden man går videre i processen, er det ikke helt så vigtigt med en hviletid.

 

5. Du vender frikadellerne for tilfældigt

Vær lidt opmærksom, når du steger frikadellerne. Lad være med at placere dem på panden i en tilfældig orden. Betragt panden som et ur. Kl. 12 er for eksempel dér, hvor håndtaget sidder, og der begynder man. Så er der ingen tvivl om, hvilken frikadelle der er lagt først og derfor også skal vendes først. Hvis man følger håndtaget rundt i urets retning, får man jævnt stegte frikadeller med ens stegeskorpe.